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Vegane mediterrane Auberginenröllchen, das Low Carb Rezept mit Italien-Flair

Eine super-leckeres Power-Food, das sich auch ganz easy mit ins Büro oder in die Uni nehmen lässt? Kein Problem! Diese veganen mediterranen Auberginenröllchen sind dank der Kichererbsen sehr eiweißreich, enthalten gute Fette und zaubern euch mit Oliven und Tomaten einen Hauch Italien in die Küche!

Zutaten für 2 Personen (10–12 Röllchen):
ƒƒ 2 Auberginen (ca. 700 g)
ƒƒ 5 TL Olivenöl
ƒƒ 20 g Pinienkerne
ƒƒ 200 g Kichererbsen (Dose)
ƒƒ 30 g getrocknete Tomaten (in Öl)
ƒƒ 50 g schwarze Oliven (entsteint)
ƒƒ 1 EL frisch gehackte Blattpetersilie
ƒƒ 1 Zweig Thymian
ƒƒ 1 EL Zitronensaft
ƒƒ Salz nach Geschmack
ƒƒ 10–12 Zahnstocher

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 200° Oberhitze (Umluft 180°) vorheizen.
  2. Auberginen waschen, Strunk abschneiden, längs in 0,5 cm breite Scheiben schneiden, von beiden Seiten salzen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend von beiden Seiten mit 3 TL Olivenöl bestreichen und im Ofen (oben) 10–12 Minuten grillen. Zwischendurch wenden. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.
  3. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Kichererbsen abtropfen lassen und mit 2 TL Olivenöl pürieren. Getrocknete Tomaten und Oliven abtropfen lassen und sehr klein schneiden. Blättchen vom Thymianzweig zupfen, Kräuter waschen und klein hacken. Alles in eine Schale geben. Zitronensaft dazugeben und nach Geschmack salzen. Die Masse gut verrühren.
  4. Auberginen einseitig mit der Kichererbsencreme bestreichen, dann einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Nährwertangaben pro Portion (520 g): 410 kcal, 15 g Eiweiß, 27 g Fett, 27 g Kohlenhydrate

Vegane Auberginenröllchen mediterran Rezept

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch: Low Carb Vegan, ISBN 978-3-942772-68-6, systemed Verlag, Lünen

EN: Vegan Mediterranean Eggplant Rolls Recipe, your perfect summer-take-away food

May we present a super- tasty power food that you can also have for take-away quite easily?This vegan Mediterranean eggplant rolls are rich in protein, thanks to the chickpeas and they also contain some good fats your body will the thankful for. And those olives and tomatoes will spread a hint of Italy in your kitchen!

Ingredients for 2 people (10-12 rolls) :
2 eggplants (about 700 g)
5 tsp olive oil
20 g pine nuts
200 g chickpeas ( canned)
30 g dried tomatoes ( in oil)
50 g black olives ( pitted )
1 tablespoon chopped fresh flat-leaf parsley
1 sprig of thyme
1 tablespoon lemon juice
Salt to taste
10-12 toothpicks

Preparation:

  1. Preheat the oven to 200 ° top heat.
  2. Wash eggplant and cut lengthwise into 0.5 cm thick slices, season with salt on both sides and put aside for 10 minutes. Then sprinkle 3 tsp olive oil on both sides, place in oven (top) and grill for 10-12 minutes. Turn after 5-6 mins. Then remove from the oven and let cool.
  3. Roast the pine nuts in a nonstick frying pan, let cool and chop coarsely. Drain the chickpeas and mash with 2 tsp olive oil. Drain dried tomatoes and olives and cut very small. Pluck leaves from the sprig of thyme, wash and chop the herbs. Put everything into a bowl and add lemon juice and salt to taste. Mix everything well.
  4. Spread chickpea cream on one side of the eggplant, then roll up and secure with a toothpick.


Nutrition information per serving (520 g): 410 calories, 15 g protein , 27 g fat, 27 g carbohydrates

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